Există un restaurant neobişnuit în Viena unde fiecare client decide singur cât de mult vrea să plătească pentru mâncare.
Ne aflăm într-un restaurant Pakistanez în Gemeindebezirk, districtul 9 din Viena. Trei camere, fiecare decorată într-un mod diferit. Prima: Mese gri deschis, panouri de plexiglas pe pereţi unde fiecare client poate să transmită un mesaj, lăsând în urmă fie un citat fie un desen folosind markerele oferite. A doua cameră: un loc de joacă pentru copii, o sofa şi o bibliotecă plină pe perete. A treia: un bar la un capăt, o scenă la celălalt. Elementul esenţial: în prima cameră, cum intri în restaurant, vei fi întâmpinat de un bufet. Cu cinci feluri de bază şi două deserturi, e departe de a fi considerat cel mai variat bufet din oraş; poate că e cel mai bun, dar asta e la latitudinea fiecărui client să decidă. Un lucru e sigur, este deosebit. Aici, există o regulă simplă şi ingenioasă de a achita nota de plată: clientul decide cât de mult vrea să plătească.
Restaurantul este cunoscut sub numele de “Wiener Deewan” (Divanul Vienez) – un nume ce aminteşte de canapelele fără spătar din Orientul Mijlociu sau de o colecţie faimoasă de poezii aparţinând lui Johann Wolfgang von Goethe. Deşi ambele conotaţii ar fi râvnite de oricare proprietar, Natalie şi Afzaal Deewan, cu o doză de pragmatism, şi-au folosit propriul nume. Natalie şi Afzaal au inaugurat restaurantul de pe Liechtensteinstraße Numărul 10 în aprilie 2005. Cu mai puţin de un an în urmă, bucătarul Afzaal Deewan venise în Viena din Pakistan. Ideea de a fi condamnat la viaţa inactivă a unui solicitant de azil nu a fost pentru nici un moment una favorabilă. Împreună cu soţia sa austriacă Natalie,cu care s-a căsătorit imediat dupa ce s-au cunoscut, a căutat să închirieze un simplu stand cu mâncare – dar a găsit în schimb o tavernă veche. “A fost un sentiment ciudat să semnez un contract de închiriere pentru ce a fost odată localul tip “steakhouse” Zum wilden Stier (Taurul Sălbatic) când soţul meu de fapt dorea să deschiză un restaurant cu specific Pakistanez” zise râzând Natalie Deewan.
Vechiul decor alcătuit din roţi de car şi lambriuri tradiţionale din lemn a fost înlăturat, mesele au fost vopsite, diferite elemente orientale şi-au găsit o nouă casă iar în scurt timp localul a căpătat o atmosferă primitoare şi călduroasă. Încă de la început s-au decis asupra conceptului de a oferi un bufet deoarece “un curry trebuie să fie gătit şi porţionat în cantităţi mari”. Ei au dorit ca noul restaurant să fie cât mai deschis cu putinţă, pentru a fi cât mai primitor pentru un public cât mai variat. Distribuţia sarcinilor în cuplul Deewan era clară: Afzaal avea grijă de mâncare iar Natalie urma să gestioneze toate celelalte lucruri, sau ceea ce ţinea de “non-mâncare” aşa cum ne descrie ea. Asta include, printre altele, achiziţionarea ingredientelor, contabilitatea, mentenanţa echipamentelor şi a mobilierului, publicitatea şi design-ul.
Totul era pregătit pentru marea deschidere. Băuturile din meniu aveau preţuri moderate iar apa urma să fie gratis şi adusă la masă. În schimb, deoarece nu aveau nici un fel de experienţă în domeniu, ei nu au ştiut cât de mult să încaseze pentru mâncarea oferită. La început au avut ideea de a oferi gratis mâncarea în prima săptămână, folosindu-se de această promoţie pentru a răspândi vestea despre restaurant. Această iniţiativă a fost extinsă, şi astfel, dintr-o singură mişcare restaurantul “Deewan” a devenit unic în Austria: iniţiativa de a “plăti cât vrei” nu fusese abordată de nici un alt restaurant din ţară. Conceptul a fost asemenea unui experiment de artă, ei neştiind dacă acesta va continua să funcţioneze şi pe termen lung. Nu au avut nici o rezervă; tinerii antreprenori au investit tot ce aveau în “Deewan”. “La început am avut un contract cu un client care dorea să cumpere o sută de porţii de la noi în fiecare zi şi să le revândă, lucru care ne-ar fi ajutat să acoperim cheltuielile”, ne spune Natalie Deewan. “Dar clientul nu a venit decât în prima zi să ridice comanda, iar apoi nu a mai revenit”. Privind în retrospectivă, aceasta a fost o întâmplare norocoasă deoarece “lucrurile au mers atât de bine încât cu siguranţă nu am fi putut să gătim încă o sută de porţii.”
Astăzi, după mai mult de opt ani, restaurantul “Wiener Deewan” are 14 angajaţi. Deşi iniţial avea doar două camere, după câteva luni şi pivniţa a fost renovată. În fiecare lună orice muzician interesat are şansa să improvizeze sub sloganul “Cântă cum vrei” în timp ce ceilalţi îşi savurează mâncarea la mesele din apropiere. An după an, cuplul Deewan, care în 2006 au primit premiul “Tineri Antreprenori” din partea Ministerului de Finanţe Austriac, obţin un profit considerabil de pe seama restaurantului lor – aşa cum arată şi rapoartele anuale pe care ei le publică online pe pagina restaurantului. Au ales această abordare inedită deoarece erau mereu întrebaţi dacă obţin vreun profit de pe urma restaurantului. “Câteodată” spune Natalie Deewan, “ printez încasările pentru o zi pentru jurnaliştii care vin să îmi ia interviu. Aşa pot vedea exact câţi clienţi am avut şi cât de mult au plătit în medie”.
Transparenţa este una din caracteristicile particulare ale restaurantului. “Wiener Deewan” nu e un restaurant tacticos, unde oaspeţii sunt doar măşti monotone. Deşi organizaţia s-a mărit în decursul anilor, o parte din personal a rămas aceeaşi încă de la deschidere. La fel poate fi spus şi despre clienţii loiali, care contribuie direct la succesul conceptului din spatele restaurantului. Să nu uităm de opţiunea de a plăti cât vrei. “Oricine vine să mănânce la noi trebuie să pună sub semnul întrebării valoarea acelei mese”. Aici Natalie Deewan pune accentul pe filosofia din spatele ideii: “Cât merită în ochii mei mâncarea care mi s-a oferit?”. Unora dintre clienţi li s-a părut dificil să găsească un răspuns încă din prima zi. Totuşi, următoarea dată când au revenit aveau deja în minte un preţ, pe care îl puteau ajusta luând în calcul dacă data trecută când cinaseră aici au plătit prea mult sau prea puţin.
- Foto: Heribert Corn
“Prea puţin” este o circumstanţă relativă. “cele trei criterii care influenţează cât plăteşte un client de obicei sunt: calitatea, satisfacţia şi fondurile de care dispun.”, spune Dna Deewan. Din cauza apropierii imediate cu universitatea, după-amiază clientela e compusă în principal din studenţi, care îşi petrec pauzele dintre cursuri la “Deewan”. Astfel, ei nu plătesc la fel de mult ca invitaţii care îşi petrec serile aici. În timpul weekendului şi în momentele când studenţii sunt în vacanţă contribuţia medie e mai mare, dar în decursul anilor s-a menţinut la un plafon de 5€ de persoană. “Wiener Deewan e un loc bipolar” explică Dna Deewan. “Oaspeţii au posibilitatea de a-şi arăta aprecierea sau dezamăgirea în mod direct în funcţie de contribuţia la nota de plată. Din când în când unii oaspeţi nu plătesc nimic, “dar de obicei asta se datorează faptului că au uitat, motiv pentru care plătesc la o vizită ulterioară.
Răspunsul mediatic pozitiv declanşat de deschiderea restaurantului “Deewan” a fost însoţit şi de alte circumstanţe nedorite pentru Afzaal Deewan şi sederea sa în Austria. Deoarece aplicaţia sa pentru azil politic a fost respinsă în 2005, el a decis să aplice pentru permisul de şedere aferent membrilor de familie, luând în considerare faptul că se căsătorise cu Natalie cu şase luni în urmă. Pentru ca permisul să primească aprobarea necesară, el era nevoit să retragă aplicaţia pentru azil. Dar în 2006 a avut loc o modificare a legii care a înlăturat “perioada de tranziţie”, motiv pentru care şederea lui Afzaal în Austria a devenit ilegală. Astfel a luat naştere o situaţie absurdă: Afzaal Deewan, un om de afaceri de succes cu o afacere premiată care a creat noi locuri de muncă, era ameninţat cu deportarea. Unica soluţie ar fi fost o călătorie în Pakistan, unde ar fi trebuit să aştepte cel puţin şase luni pentru aprobarea aplicaţiei de azil. Dar asta ar fi însemnat închiderea temporară a restaurantului. Soluţia pentru situaţia lui Afzaal a fost mai mult o coincidenţă: la sfârşitul anului 2007 Preşedintele Pakistanului Pervez Musharraf a decretat o stare de urgenţă care a durat şase săptămâni, destul timp pentru ca cererea lui Afzaal să fie aprobată în Vienna. De atunci el a reuşit să reînoiască cu regularitate permisul de şedere. Pentru a face acest lucru, el trebuie să dovedească încasarea unui venit minim. Un venit pe care “Deewan” trebuie să i-l asigure. Altfel zis, dacă casa nu e destul de plină la finalul zilei, Afzaal trebuie să părăsească Austria. Afzaal Deewan găteşte pentru a-şi asigura soarta, iar clienţii satisfăcuţi îi garantează şederea în locul pe care şi l-a ales. Această situaţie contribuie cu atât mai mult la caracterul deosebit al restaurantului “Wiener Deewan”.
[crp]
Comentarii recente